近日,重庆旅游美食“渝味360碗”发布了最能代表重庆美食文化精髓的360道菜肴。秀山县共有9道美食入选,分别是洪安腌菜鱼、石堤豆腐鱼、煨炉子、黄精焖土鸭、雅江牛杂汤锅、膏田清泉石蛙、酿豆腐、香菌锅仔、糟椒鱼头。其中,洪安腌菜鱼入选“渝味360碗”头碗菜名单。
洪安腌菜鱼
洪安,是沈从文笔下的“边城”之地,与湖南省花垣县、贵州省松桃县接壤,素有“一脚踏三省”之称。据传,洪安腌菜鱼的烹饪方式最初出自当地渔民之手,他们将洪安河和清水江里的鱼做成豆腐鱼,再以洪安腌菜调味,结果风味大增,独具特色。至今,在洪安民歌中,仍有关于洪安腌菜鱼的“渔歌”流传:“天不见亮去收网,三五条鱼打锅汤。加点腌菜和豆腐,喝它二两去赶场。”
洪安腌菜鱼除了选材、制作和口味与普通的豆腐鱼不一样之外,其吃食方式也非常独特,通常是吃到最后,将鱼渣捞出,在汤中放入面条,所有的味道又在面条中得以延续和升华,深受食客喜欢。
洪安腌菜鱼食材品质优良、制作过程考究、味道酸辣可口、吃食方式独特,是渝、湘、黔边区三地及酉水流域最具代表性的特色美食之一。2016年,洪安腌菜鱼列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目。
石堤豆腐鱼
石堤位于秀山县东北部,是梅江河和酉水的交汇之地。当地土壤保水性好、有机质含量高,非常适合优质黄豆的生长;同时,当地井水的水质优良,甘甜细腻,制作出来的豆腐鲜嫩而绵实。烹饪石堤豆腐鱼所使用的豆腐,就是以当地的黄豆和井水为主要原料,通过石磨磨浆、包袱滤浆、酸汤点浆等传统工艺制作而成。用石堤豆腐制作的豆腐鱼,清新而鲜香,尤其是豆腐在煮制的过程中,不会因时间的长短和火力的大小而变“老”,反而让人觉得越煮越嫩,用筷子从锅中夹至碗里,不会断裂和变形。由于豆腐的质地细腻和软绵,非常容易进味,使石堤豆腐鱼独具特色。
旧时,酉水是秀山及周边地区对外交流和商贸物流的黄金水道,石堤在很长一段历史时期内,都是酉水上的重要码头之一,商贾云集,十分繁华。据传,外地客商品尝了石堤豆腐鱼后,赞口不绝,从而使其名声大噪。曾有人将石堤黄豆带回家乡制作豆腐,结果品质完全不及石堤豆腐,后来又将石堤井水带回,还是不行。也就是说,即便将石堤的黄豆和井水同时带往其他地方,制作出来的豆腐仍然不能与石堤豆腐媲美。
所以,人们一致认为,石堤豆腐的品质,除了与当地的黄豆和井水有关,也与石堤这方水土的灵气有关,这便是石堤豆腐鱼的独特之处。只可品尝,不可复制,从而使其成为酉水、沅水流域极负盛名的一道名菜。
煨炉子
秀山煨炉子,是秀山人民进餐的一种独特方式,即在火铺、火坑或柴火炉上架一锅子,用五花肉、酸萝卜、酸海椒、花椒等做成麻辣汤底,然后备好蔬菜、猪血、豆腐、油粑粑等多种菜品,一家人或亲朋好友围坐在一起,边聊边喝,边煮边吃。
秀山地处武陵山区腹地,属亚热带季风性湿润气候,四季分明,冬季异常寒冷,于是一到冬天,当地人民就喜欢吃煨炉子。吃煨炉子有很多好处,一是制作方式快捷,做好汤底就可以开始煮食;二是菜品非常丰富,几乎农家的大部分菜品都可以入锅;三是相对于炒菜而言,菜品不会冷却;四是可以一边吃食,一边取暖;五是边聊边喝、边煮边吃的方式,有利于促进人们的情感交流。
秀山煨炉子对菜品和参与人员均有广泛的包容性,荤素浓淡,亲疏远近,皆在其中,堪称火锅的原型,是秀山美食的突出代表。秀山煨炉子多用于家庭、邻里和亲朋之间的团聚,其氛围浓郁,其乐融融,反映了当地人民不拘小节、豁达开朗的粗犷民风,是秀山最具特色的一种饮食习俗。
黄精焖土鸭
秀山黄精闷土鸭,精选当地土鸭为主料,加以多花黄精、青红小米椒等调味品,经过炒、煮、焖等多道工序制作而成。首先将土鸭切块、多花黄精去皮备用,随后将土鸭肉用菜籽油炸至紧皮,加入调料与三线肉片炒香,再加入多花黄精块和清水炖煮、焖制,然后收汁出锅。
秀山的土壤、气候等条件极其适宜黄精生长,加之黄精具有补气养阴,健脾,润肺,益肾等功效,当地人民通常用其炖煮肉类食物。秀山土鸭肉质细嫩,肥而不腻,富含蛋白质、维生素和矿物质。多花黄精与土鸭同煮,既能增加菜品风味,又具有“药膳”的作用。
烹饪秀山黄精焖土鸭,做法十分考究,需要恰到好处地掌握火候。其成品色香味俱全,肉质鲜嫩而不柴,爽滑可口,是一道地道的秀山特色地标菜。
雅江牛杂汤锅
雅江牛杂汤锅,以牛内腹为主要食材,经过秘制配方制作而成。制作牛杂汤锅时,先将牛杂洗净切好,起锅热油,依次放入花椒、姜片、蒜瓣、大料、辣椒面、酸辣椒、酸萝卜、泡姜等佐料,炒香加入适量白酒、醋,再加水烧开后放入牛杂,熟后加入芹菜、土豆、牛血等配料,再小火慢炖,直到汤浓香醇为止,出锅后洒上香菜和蒜苗即成。
秀山自古属农耕地区,几乎每家每户都有养牛的传统。尽管当地人民对牛非常敬重,一般不会杀牛吃肉,但是牛也有生老病死的过程,而且秀山山地较多,经常会发生牛跌下坡坎死去的情况。再者,秀山多苗族,旧时具有斗牛、椎牛等习俗,加上近年来肉牛养殖业的发展,制作精良的牛肉菜品在秀山已经多种多样,其中雅江牛杂汤锅因其口味醇香而独具风味。
雅江牛杂汤锅源自祖传配方,采用原始做法,回归本真。不仅制作精细、色泽美观、营养丰富,而且质嫩味鲜、酸辣爽口,肉美汤醇,可谓过齿留香,老少皆宜。
膏田清泉石蛙
石蛙,被誉为百蛙之王,是溪水中的活人参,堪称武陵山珍的重要代表。在“参、翅、骨、肚、窝、堂、蟆、筋”等八珍中,石蛙享有一席之位,自古便是皇宫贵族御席中不可或缺的一道名菜。
膏田清泉石蛙,产自秀山之巅“轿子顶”的山溪之中,兼具极高的药用价值和食用价值,通过简单的烹饪,便能品尝到一道肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富的山珍美味。
酿豆腐
秀山酿豆腐以石磨豆腐为主要食材,其做法是将鲜肉剁碎拌上各种佐料,然后把豆腐切成三角块,从侧面划一道小口,灌进肉馅子,再用菜籽油煎黄后添水煮熟,其味清香扑鼻,营养丰富。
相传,明朝太子保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来到酉州,当地土官冉玉岑用酿豆腐款待。文公尝后赞口不绝,于是吟诗一首:“羽翰高蹇道路赊,重来应识旧烟霞,客行有句怜苔藓,留伴春深木笔死。”冉玉岑对文公很敬重,步原韵和诗一首:“春游纵辔野情赊,送客含怀对晚霞,灵石欲留东阁句,长教风雨洗苔花。”从此,酿豆腐在酉州之域广泛流传至今,成为秀山土家族的一道传统食品,为当地土家族宴席“十大碗”的必备佳肴之一。尤其是当地土家族人民在婚丧嫁娶、生育祝寿、修房建屋等红白喜事中,都要制作酿豆腐款待亲朋族友。
香菌锅仔
香菌锅仔,以香菌和三线五花肉为主要食材,制作时,将香菌清洗干净,五花肉切成片,豆腐切成片煎至两面黄备用。锅中放入少许油,将五花肉炒香吐油后放入姜片、蒜片、酱海椒、酸海椒等炒香,然后放入香菌和煎豆腐略炒,再加入高汤,放入鸡精、盐、胡椒粉调味,起锅后撒入蒜苗即成。
秀山多山,山中多枞林,夏秋时节极易滋生香菌。香菌多在闷热暴雨的天气一夜之间长成,品质脆嫩,味道鲜香。香菌锅仔将野生香菌和家养猪肉完美融合,荤素混搭,其独特风味堪称一绝。
糟椒鱼头
糟椒鱼头,以糟海椒和花鲢鱼头为主要原料,制作时,先将花鲢鱼头清洗干净,剁成块置于砂锅中,然后将豆腐切成小块摆放在鱼头周围,再将糟海椒等配料加秘制酱料拌匀,淋在鱼头上,放入高汤加盖煮制10余分钟即成。
糟海椒,是秀山人民最为喜爱的传统美食,用生红辣椒剁碎后加盐腌制而成,其味酸辣醇厚,既是一道常见的家常下饭菜,也是用来制作其他菜品的常用佐料。用糟海椒和花鲢鱼头做成的糟椒鱼头,汤汁浓郁,色泽明亮,别有一番风味。
当然,除此之外秀山还有米豆腐、牛肉面、社饭等众多美食,快去尝尝吧!